Trucchi per il forno

THE WASHINGTON POST – La prima istruzione in quasi tutte le ricette che coinvolgono il forno è preriscaldarlo alla temperatura richiesta.

Ma se hai mai saltato accidentalmente questo passaggio, hai un forno che impiega un'eternità per raggiungere la giusta temperatura o stai cercando di risparmiare energia, potresti aver pensato: è necessario? La risposta semplice, purtroppo, è che dipende.

Su cosa? Poche cose, ma il fattore più importante è il tipo di piatto che stai cucinando.

Come ha affermato un ospite nella nostra chiacchierata settimanale di cucina: "Ho cotto molto pane quest'inverno e ho scoperto che devo preriscaldare il forno a 350 o 375 prima di infornare le pagnotte. Se non lo faccio, , i pani si gonfiano eccessivamente e poi crollano”.

Con i prodotti da forno in particolare, l'esplosione iniziale di calore elevato è importante per fissare l'esterno della struttura in modo che mantengano la forma ed è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata.

Il calore elevato trasforma rapidamente il grasso dell'impasto della torta in vapore per creare gli strati traballanti che sono il punto forte di un'ottima torta, fa sì che i bordi dell'impasto per biscotti si fissino in modo che non si diffondano troppo ed è una parte cruciale di tutto ciò che ha bisogno di salire.

"La temperatura fa parte del processo di reazione chimica per i prodotti da forno realizzati con un agente lievitante, come il lievito", ha scritto l'educatrice di nutrizione e benessere Jenna Smith per il sito web di estensione Urbana-Champaign dell'Università dell'Illinois.

“Quando il lievito viene mescolato in una pastella o in un impasto, si producono bolle di anidride carbonica e, a meno che non lo si metta rapidamente in un forno preriscaldato, il prodotto non lieviterà come dovrebbe. Anche i pani lievitati preferiscono un forno preriscaldato, che consente una "lievitazione" o lievitazione finale. Metterlo in un forno freddo potrebbe rendere il pane denso, secco e friabile.

Allo stesso modo, qualsiasi cosa a base di uova in cui la morbidezza è la chiave, come i soufflé o le frittate, trarrà beneficio dall'andare direttamente in un forno già caldo.

Per qualsiasi cosa bagnata o piccante (come un brasato o maccheroni e formaggio), cibi per cui una prima esplosione di calore non è importante (come manzo o patate al forno), piatti che cuociono a lungo e avanzi da riscaldare , non è necessario preriscaldare il forno.

Certo, i tempi potrebbero essere diversi se stai cercando di seguire una ricetta, ma dovresti utilizzare altri indizi per determinare il grado di cottura, ad esempio l'aspetto o l'utilizzo di un termometro a lettura istantanea per misurarne la temperatura. E per alcune attività, come la tostatura delle noci, si ottengono risultati migliori avviandole in un forno freddo poiché il graduale aumento della temperatura porta a una tostatura più uniforme.

Quando si tratta di arrostire verdure e proteine ​​su una teglia o in una teglia bassa, puoi procedere in entrambi i modi.

Anche se questi ingredienti cuociono bene se iniziati a una temperatura più bassa, potrebbero non dorarsi così tanto rispetto a quando inizi a una temperatura più alta.

A seconda del piatto, potresti semplicemente tenerli nel forno finché non raggiungono il colore desiderato, ma alcune cose, come le proteine ​​magre come i petti di pollo, corrono il rischio di raggiungere la temperatura interna ottimale prima che avvenga la doratura.

Ricorda: il cibo marrone è un cibo gustoso. Quindi potresti sacrificare il sapore per risparmiare un po’ di energia.

Se vuoi davvero sfruttare al massimo l'energia spesa per preriscaldare il forno, metti una teglia nel forno in modo che si preriscaldi anche lui, quindi aggiungi le verdure per avviare il processo di caramellizzazione.

Un'ultima considerazione riguarda il modo in cui si preriscalda il forno. Alcuni forni con elementi riscaldanti nella parte superiore e inferiore sono progettati per utilizzarli entrambi per riscaldare rapidamente la cavità e poi l'elemento superiore si spegne una volta raggiunta la temperatura desiderata.

"Nei forni che si preriscaldavano utilizzando sia l'elemento superiore che quello inferiore, il cibo inserito prima del ciclo di preriscaldamento veniva bruciato sopra", ha scoperto Cook's Illustrated. Quindi, nella maggior parte dei casi, è meglio che il cibo venga messo nel forno preriscaldato.

In effetti, è un must praticamente per qualsiasi cosa con farina o uova (o loro sostituti per prodotti da forno senza glutine o vegani).