Perché potresti voler pensarci due volte prima di far riposare la carne sotto un foglio

Forse la tua squadra è pronta. Forse fai parte della squadra della ripresa inversa. O forse griglia, o sottovuoto e finisci alla griglia. Alcune persone addirittura spaccano i loro uccelli. Comunque cucini la carne, se una crosta croccante è importante, potresti voler ripensare a come la fai riposare.

Chi fa riposare la carne si preoccupa che sia succosa e succulenta. Per coloro che si prendono il tempo per rendere croccante la crosta, ci sono modi per farlo che non distruggono lo sforzo. Soprattutto, elimina il foglio di alluminio.

Non solo il foglio di alluminio è un terribile isolante, ma avvolgendo o avvolgendo un piatto al suo interno, intrappola il vapore emanato dalla carne, creando un ambiente umido che ammorbidirà la crosta mentre riposa. La preoccupazione, ovviamente, è che senza coprirla, la carne si raffredderà durante questo periodo di riposo. La verità è che, finché viene riposato adeguatamente, non si raffredderà più di tanto.

Il giusto riposo per mantenere una buona crosta significa innanzitutto non su un piatto freddo. Questo non solo sottrarrà calore alla carne, ma creerà anche un sigillo di umidità al di sotto: quell'ambiente paludoso e distruttivo che deve essere evitato a tutti i costi. Metti invece la carne su una griglia o un tagliere di legno. Se è assolutamente necessario far riposare su un piatto, almeno scaldare prima il piatto.

La "crosta" su un pezzo di carne è formata dalla reazione di Maillard: zuccheri e proteine ​​interagiscono in circa venti o trenta reazioni chimiche, alcune delle quali la scienza ha capito e altre ancora no. Nella carne, la reazione di Maillard inizia quando la superficie della carne raggiunge circa 300 gradi Fahrenheit. Conferisce un sapore complesso e una consistenza ottima e croccante alla carne. Durante il riposo non si perde nulla del sapore, ma potrebbe perdere parte della consistenza. Fortunatamente, può essere salvato.

Se durante il riposo la crosta si è ammorbidita, croccatela nuovamente subito prima di servire. Se ci sono dei sughi di padella, scaldateli fino a farli fumare e versateli sulla carne; la crosta si riformerà. Il liquido grasso, caldo e sfrigolante, farà di nuovo croccante la superficie della carne. Se usate la griglia, fatela scaldare nuovamente mentre la carne riposa e poi adagiatela sulla parte più calda. Rosolare per non più di un minuto e poi servire immediatamente. Poiché questa tecnica non ha lo scopo di riscaldare l'interno e deve essere servita immediatamente, il rischio di cuocere troppo la carne è minimo.

Il riposo della carne è un passaggio cruciale per una cena perfettamente succosa. Quando la carne è cotta, le fibre muscolari si tendono e si denaturano, eliminando l'umidità. Mentre la carne riposa, i succhi si riassorbono e si ridistribuiscono, provocando un morso più umido. È tutto vero; i test hanno dimostrato che la carne riposata perde meno della carne non riposata. Ma si tratta effettivamente di una ridistribuzione dei succhi, ed è sufficiente per farsi notare davvero?

Secondo una serie di chef professionisti e scienziati del settore alimentare come Heston Blumenthal, Dr. Greg Blonder e J. Kenji Lopez-Alt, la quantità di liquidi persi non facendo riposare la carne è generalmente piuttosto minima. È sufficiente accorgersene? Solo se la carne non è ben cotta, se è già quasi secca, ogni piccolo dettaglio conta. Ma se non è troppo cotto, rimane ancora molto succo.

Meathead Goldwyn sostiene che potrebbero essere effettivamente la cottura di riporto e l'evaporazione a causare questa differenza, non il riassorbimento. Non riposare può portare qualcuno a litigare su Internet, ma il punto centrale è un ottimo taglio di carne perfettamente cotta, il che significa una crosta croccante. Quindi, che si tratti di carne a riposo o meno, una cosa è certa: non farlo sotto la pellicola, altrimenti la crosta si rovinerà.