Uno

Anche il soleggiato sud della Francia, noto per i campi ondeggianti di boccioli di lavanda viola, è ricco di ogni sorta di erbe aromatiche. Dragoncello, finocchio, santoreggia, salvia, maggiorana, prezzemolo, rosmarino, timo, menta, origano e altro crescono spontanei.

Qualsiasi combinazione di essi può costituire la miscela di condimenti essiccati chiamata erbe di Provenza, un esaltatore di sapore in un colpo solo che evoca l'estate mediterranea e che è stato introdotto agli americani negli anni '70 da Julia Child.

Lo usiamo con grande effetto con il petto di pollo con osso in questa semplice cena in padella tratta dal nostro libro "Tuesday Nights Mediterranean", che presenta pasti regionali adatti alla settimana. Prima di rosolare solo la parte della pelle del pollo, condiamo il soffritto con aglio, cipolla, peperone, pomodori, zucchine e capperi. Quindi scottiamo il pollo e lo immergiamo nelle verdure per arrostirlo in un forno a 475 gradi.

Sfumare la padella con mezza tazza di vermut secco è l'ideale per creare una salsa con i saporiti pezzetti dorati rimasti nella padella dopo aver rosolato il pollo. Anche il vino bianco secco va bene. Un cucchiaio di salamoia di capperi mescolato alla salsa aggiunge una gradita acidità salata che si abbina bene alle note floreali delle erbe.

Quando fai la spesa, cerca i petti di pollo con osso che pesano circa 12 once ciascuno. Quelli più grandi richiedono una cottura più lunga, il che si tradurrà in verdure troppo cotte. E quando togli la padella dal forno, non dimenticare che il manico sarà caldo.

Fa 4 porzioni

Quattro petti di pollo con osso e pelle da 12 once, tagliati Sale kosher e pepe nero macinato 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi 2 cucchiai di erbe provenzali 6 spicchi d'aglio medi, schiacciati e sbucciati 1 cipolla rossa media, tagliata a metà e affettata di circa ¼ di pollice di spessore 1 peperone giallo, arancione o rosso, senza gambo, senza semi e tagliato a fettine sottili 1 litro di pomodorini 1 zucchina piccola, tagliata a metà nel senso della lunghezza e affettata trasversalmente ¼ di pollice di spessore ¼ tazza di capperi sgocciolati, più 1 cucchiaio di salamoia di capperi ½ tazza di vermut secco 1 tazza di basilico fresco leggermente confezionato, spezzettato (opzionale)

Riscaldare il forno a 475 gradi con una griglia in posizione centrale. Condire il pollo su tutti i lati con sale e pepe. In una ciotola capiente, mescolare insieme 2 cucchiai di olio, le erbe di Provenza, ¼ di cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe. Aggiungere l'aglio, la cipolla, il peperone, i pomodori, le zucchine e i capperi, quindi mescolare per unire; accantonare.

In una padella da 12 pollici adatta al forno a fuoco medio-alto, scalda il restante 1 cucchiaio di olio fino a quando non diventa luccicante. Aggiungi la pelle di pollo e cuoci senza disturbare fino a doratura, da 5 a 8 minuti. Usando le pinze, trasferisci la pelle di pollo su un piatto grande.

Versare e scartare tutto tranne 1 cucchiaio di grasso dalla padella. Aggiungere il vermut, portare a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocere, raschiando eventuali pezzetti dorati, fino a ridurli a circa 2 cucchiai, da 1 a 2 minuti. Aggiungere le verdure e cuocere, mescolando, finché non saranno appena tiepide, circa 1 minuto, quindi distribuire in uno strato uniforme. Immergi la pelle del pollo nelle verdure e aggiungi gli eventuali succhi accumulati. Trasferire la padella nel forno e cuocere fino a quando la parte più spessa del petto raggiunge circa 160 gradi, da 20 a 25 minuti.

Togliere la teglia dal forno (il manico sarà caldo). Trasferisci la pelle di pollo su un piatto da portata. Utilizzando una schiumarola, trasferite le verdure nel piatto, disponendole attorno al pollo.

Metti la padella a fuoco alto, porta il liquido a ebollizione e cuoci, mescolando, fino a quando leggermente addensato e ridotto, da 1 a 2 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete la salamoia dei capperi, quindi assaggiate e condite con sale e pepe. Versare la salsa attorno al pollo e sopra le verdure. Cospargere con basilico (se utilizzato).

Kimball è il creatore del programma televisivo Milk Street di Christopher Kimball, una scuola di cucina e un autore di libri di cucina. Questo articolo è stato fornito dall'Associated Press.